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el vino más adecuado para un plato (maridaje,
asociación, armonía, combinación, alianza, etc.), o viceversa, es una de las
claves para que la comida resulte o no satisfactoria.
De tal forma que un buen vino y un buen plato
dejan de serlo en una mala combinación.
Nuestro
objetivo debe ser potenciar las virtudes de uno y
otro, consiguiendo, o al menos buscando un sabor nuevo, que
sorprenda por lo agradable, y si es posible, excelente, que quede en nuestra
memoria como un registro sensorial perdurable y digno de comentario.
Aunque
existen una serie de normas simples, bastante globales y
tipificadas (blancos- pescados y tintos –carnes), que dentro de esa visión muy
general y amplia pueden resultar acertadas, al igual que existen asociaciones
clásicas, extendidas y contrastadas, no nos quedemos en el conocimiento
mecánico-memorístico, optemos por entender, ampliar y sobre todo por
poder llegar a sugerir de forma argumentada combinaciones
sensoriales.
Para
entender de forma inicial esa
sensación que surge de la combinación de varios elementos y las sensaciones que
producen, partamos de acciones
cotidianas, que bien por ser realizadas por inercia, costumbre o de forma
inconsciente no nos paramos a analizar.
Para desayunar nos preparamos una tostada de
pan crujiente, que suavizamos en lo táctil con mantequilla, sin embargo la
sensación que nos quedaría mantiene cierto carácter graso, queda falto de
frescura, y así porque nos resulta agradable, sin pararnos a pensar, añadimos a
nuestra tostada mermelada, consiguiendo una combinación equilibrada y
agradable.
El
café lo tomamos con leche y azúcar, por un lado dotamos a la ligereza del café
una mayor densidad, a la vez que sus componentes ácidos y amargos se ven
equilibrados inicialmente por la leche, y en mayor medida por el azúcar,
estamos sin pensar en ello equilibrando componentes.
En
el aperitivo, los fritos, salados, con un carácter graso y un sabor ligeramente
dulce, se consumen mayoritariamente con
cerveza, ésta contrarresta con su carácter ligero y refrescante (acidez, carbónico)
los efectos de la sal y la suave sensación grasa, mientras que su sabor amargo final
equilibra el “ligeramente dulce” de estas elaboraciones, creando un sabor nuevo
y característico, que se potencia en tiempo e intensidad por la
acción del sabor amargo.
De
todo lo visto podemos destacar que una
de las claves se encuentra
fundamentalmente en el concepto de equilibrio entre los distintos
sabores, inicialmente los fundamentales (dulce, ácido, salado y amargo), y
también el aplicado a las sensaciones relacionadas con lo táctil y térmico
(suavidad, calidez, sequedad, pastosidad).
Sigamos
nuestro viaje por las reacciones y asociaciones vinculadas a lo cotidiano. Tenemos
ante nosotros un plato en principio sencillo, pero no simple, una pizza,
conjuga en su sencillez una masa con cierto carácter neutro, en la que se
sustentan tomate y queso como elementos fundamentales. El queso en su sabor de
cierta intensidad, se enmarca en la suavidad láctica y el carácter graso,
aportando cremosidad, estas sensaciones
se ven complementadas o equilibradas por el tomate que nos da también con
intensidad similar el contrapunto de acidez. Sencillo, pero no simple, tenemos
un plato que conjuga dos elementos básicos, capaces de encontrar en su
asociación un perfecto equilibrio (de sabores y de sensaciones táctiles),
además surge de esta asociación un sabor nuevo y muy agradable, y que sirve de
base para aplicar innumerables matices. Ese sabor nuevo, nos revela un nuevo
patrón de equilibrio, las intensidades. Ambos ingredientes se
conjugan también porque la intensidad del queso y la del tomate se encuadran en
el mismo nivel.
Consideremos
como conclusión que los tres pilares en los que se asientan las
asociaciones se basan en la idea de equilibrio.
1 Equilibrio entre sabores
2 Equilibrio entre sensaciones
táctiles
3 equilibrio entre intensidades
Mario Gil.
