Actualmente, cada
día más restaurantes están incorporando a su brigada la figura del sumiller,
durante varias décadas desaparecida.
El resurgimiento
del sumiller, como pieza clave del actual servicio de sala, en los
establecimientos de cierta categoría, se debe principalmente a la necesidad de:
- Satisfacer al cliente actual, cada vez más exigente y preocupado por conocer las novedades de un mercado dinámico y cada vez más amplio.
- Rentabilizar, tanto desde el punto de vista gastronómico como económico, la compra, conservación y servicio de vinos y otras bebidas. Se observa que los ingresos derivados del consumo de bebidas en los establecimientos de restauración.
La confección de
la oferta, la gestión de la compra, la conservación y servicio de los vinos son
tareas a realizar por el sumiller.
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