Profesor Kikunae Ikeda
Cuando nos referimos a los sabores el común general reconoce cuatro: ácido/agrio, salado, amargo y dulce. Decir que esos son los sabores existentes no está mal, pero se esta omitiendo uno muy importante y descubierto hace poco más de un siglo, el umami.
El umami es un sabor que se encuentra en gran cantidad de alimentos y fue descubierto a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Todkio.
Corría el año 1907 y el profesor Ikeda decidió que ese sabor único se llamaría umami, que en japonés significa sabroso.
El sabor umami
En la actualidad es un producto que se utiliza pero continúa siendo objeto de prejuicios para los más escépticos que no logran comprender su procedencia y función.
Es fundamental saber que su uso debe ser medido y no sirve de nada pasarse en cantidad, no es como el azúcar o la sal que si ponemos más de la cuenta el sabor del alimento es tapado por el de éstos. El glutamato no produce eso, es autoeliminante. Esto significa que cuando alcanzamos la cantidad necesaria para obtener el saborumami, la adición de una cantidad mayor de glutamato no contribuye a realzar el sabor de los alimentos.
Lograr alcanzar el sabor umami requiere mucha práctica, no es cuestión de comprar un paquete de glutamato monosódico y sazonar los alimentos con el sin ningún tipo de control.
Hay que tener claro que los pescados, carnes, verduras y legumbres mejoran con la adición del glutamato, pero en los productos lácteos, cereales y postres acontece todo lo contrario.
Para finalizar digamos que el glutamato monosódico es un receptor gustativo del sabor umami, el cual debe ser utilizado con sabiduría.
Fuente: www.escueladecocina.net/
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